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偷師學(xué)藝開“小城故事”
小城故事餐廳名揚(yáng)武漢三鎮(zhèn)。去過的人都說，那里的每—道菜都有一個(gè)故事。
老板程勝軍，年齡30出頭，紅安人。他十四歲離家，在武漢一家餐廳做學(xué)徒。然而老師卻不樂意教，只能在一旁偷學(xué)。經(jīng)過多方游歷后，程勝軍終于掌握了多種地方菜的做法，并在二十五歲從打工仔變成老板。談起十多年來的經(jīng)歷，程勝軍表現(xiàn)得十分平靜。不過因?yàn)槎嗄陙砥磳W(xué)藝的辛酸，他將自己餐館的名字取為“小城故事”。
打工仔變成老板的故事
二十歲再次回到武漢時(shí)，一位開餐廳的朋友請(qǐng)他任大廚。這家一九九九年開辦的餐廳名叫甜蜜蜜，當(dāng)時(shí)只做三四十道菜品，是當(dāng)時(shí)菜品最少的餐廳。然而，因?yàn)樘厣@著，發(fā)展很快。兩年后發(fā)展到五家，三年達(dá)到八家，四年后已經(jīng)是十多家了。但因?yàn)榘l(fā)展太快，管理跟不上、技術(shù)更新不及時(shí)，最終關(guān)閉。
朋友的餐廳關(guān)閉后，程勝軍心想為什么不開家自己的餐廳？于是，二○○四年春節(jié)剛過，在漢口臺(tái)北二路寶島公園對(duì)面，他租下一間四十平米米的門面，營(yíng)業(yè)了。程勝軍打工十一年后，開始自主創(chuàng)業(yè)。
第一批客人來自香格里拉
創(chuàng)業(yè)從來就不是一件易事。雖然在餐飲行業(yè)摸爬滾打了十多年，程勝軍的餐廳一開始只有六張臺(tái)位，但是在進(jìn)餐高峰期還坐不滿。這樣慘淡經(jīng)營(yíng)了四個(gè)月后，生意有了轉(zhuǎn)機(jī)。
“下半年餐廳里忽然來了一批外國(guó)人，他們每次點(diǎn)的菜很少，分量也不要做太多。但他們天天都來吃，持續(xù)了一年多的時(shí)間。”程勝軍說，后來才了解到這批顧客是住在旁邊香格里拉的某汽車公司的工程師。后來香格里拉員工都成為了店里的�？停饾u帶動(dòng)了周邊的上班族和居民來進(jìn)餐。
“開店快關(guān)門也很快”
人氣起來了，四十平米米的面積肯定不夠了。二○○六年和二○○七年，程勝軍開始考慮擴(kuò)張。因?yàn)橛信笥褦U(kuò)張失敗的前車之鑒，程勝軍的擴(kuò)張格外謹(jǐn)慎。不過，去年他開始了創(chuàng)業(yè)以來最大手筆的擴(kuò)張。
去年三月份，香港路店“淺水游龍”的開業(yè)，接著是京漢大道小城故事店也于六月開業(yè)。小城故事主打湖北特色菜，以“星級(jí)出品，平民價(jià)格”為特點(diǎn)，淺水游龍店主要以蝦、蟹、甲魚等季節(jié)性菜品為主。
走出擴(kuò)張的第一步后，直接考驗(yàn)到了程勝軍的管理智慧。餐飲店做大的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化，而不是家族式的管理。程勝軍一開始就給分店進(jìn)行標(biāo)配——經(jīng)理、出品總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)等各一名。
“很多餐飲店都是做大沒做強(qiáng)，開了很多分店，但關(guān)起來也很快。”程勝軍說，目前最重要的問題是加強(qiáng)管理。他也確實(shí)在管理上，進(jìn)行不少嘗試。
每道菜都有一個(gè)故事
比如目前，小城故事的菜品有五十多種，但是有些經(jīng)常來光顧的客人把這些菜品都吃遍了，希望推出新品。為此，餐廳買回來材料和用具，準(zhǔn)備用作增加品種，但沒有用多長(zhǎng)時(shí)間就堅(jiān)持不下去了，就造成浪費(fèi)。程勝軍坦言，這些是管理不善造成的。
還有就是跟大店相比，對(duì)員工沒有一套嚴(yán)格的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。比如廚師多炒了一份菜品，餐廳沒有相關(guān)懲罰措施，只是把多余的菜品倒掉，這對(duì)餐廳的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展不利。
然而，大店的經(jīng)營(yíng)一般比較多元，而且有足夠的資金聘請(qǐng)全國(guó)各地的名廚，小店則沒有這個(gè)優(yōu)勢(shì)。程勝軍說，武漢餐飲市場(chǎng)還沒有哪一家的湖北菜非常出名，小城故事的定位就是做特色湖北菜。
“荊州、沙市、襄樊等地的特色菜味道很好。下一步的目標(biāo)就是精研湖北菜，開發(fā)出湖北專屬的菜品。”程勝軍說，他直到前年還親自在廚房炒菜，現(xiàn)在的主要精力是帶廚師，希望做出小城故事的“程氏”特色菜。
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