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蛋糕制作工藝之蛋糕質(zhì)量分析
如何鑒定一個蛋糕的好與壞呢，有什么鑒定的方法，下面是關(guān)于蛋糕制作工藝之蛋糕質(zhì)量分析，歡迎參考！
一、蛋糕質(zhì)量要求
蛋糕質(zhì)量鑒定主要從色澤、外形、內(nèi)部組織和口感四個方面進行評價，標準質(zhì)量蛋糕應(yīng)達到的要求如下。
(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。
(2)外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
(3)內(nèi)部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。
(4)口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。
(5)衛(wèi)生：制品內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無異味。
二、蛋糕質(zhì)量問題分析
蛋糕在生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問題。要制作出高質(zhì)量的蛋糕產(chǎn)品，必須掌握造成蛋糕質(zhì)量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質(zhì)量的各種措施和方法。本節(jié)中列出了蛋糕在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的若干質(zhì)量問題，以及造成這些問題的原因。
(一)蛋糕外觀質(zhì)量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內(nèi)糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊攪拌不當;⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊攪拌后停放時間過長;⑦面糊裝盤數(shù)量太少;⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意面糊攪拌數(shù)量及攪拌方法;④面糊攪拌后應(yīng)馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內(nèi)糖的用量過多或水分不足;③面粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當?shù)脑稀?/p>
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發(fā)粉用量太多;⑦面糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當?shù)脑?②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應(yīng)小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的顆粒太粗;③發(fā)粉末與面粉拌和均勻;④面糊內(nèi)水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。
(二)蛋糕內(nèi)部質(zhì)量問題及原因
1. 組織粗糙，質(zhì)地不均勻
原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發(fā)粉與面粉末拌勻;④配方內(nèi)柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內(nèi)水分用量不足，面糊太干;⑥發(fā)粉原料過多;⑦烘烤爐溫太低;⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕面糊內(nèi)的用量盡量選擇細砂糖;④調(diào)整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過于緊密
原因：①面粉筋度過大;②面粉用量過多;③面糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成面粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨松劑用量不足;⑥所用發(fā)粉屬于快速反應(yīng)發(fā)酵粉，面糊入爐后膨脹后勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，并選擇適當原料;②注意攪拌程序及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①面粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質(zhì)不良;③香料調(diào)配不當或使用超量;④原材料內(nèi)摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內(nèi)部不干凈;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生;⒀切片及包裝設(shè)備不干凈;⒁展示儲放產(chǎn)品的櫥柜不干凈;⒂由冷藏設(shè)備污染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規(guī)定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝設(shè)備、存放設(shè)備器具衛(wèi)生。
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