低因咖啡豆的加工處理方法

　　低因咖啡，顧名思義就是只有微量咖啡 因的咖啡。咖啡里面含有許多的成分與物質(zhì)，其中對(duì)人身體有明顯影響的就是咖啡 因。對(duì)于許多嗜喝咖啡，但身體狀況又不允許攝取咖啡 因的人來(lái)說(shuō)，低因咖啡就是一個(gè)最佳的選擇。下面就來(lái)看看低咖啡 因咖啡豆的加工處理方法吧。

　　目前咖啡豆去除咖啡 因有三種方法:

　　1、水處理法，可去除94～96%的咖啡 因.

　　2、化學(xué)萃取方法，早期使用氯仿(Chloroform)、苯(Benzene)當(dāng)溶劑萃取咖啡 因，后來(lái)瞭解這些化學(xué)物質(zhì)致癌，慢慢又被其他低危害的化學(xué)物質(zhì)取代，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)不夠天然，此方法可萃取96～97%的咖啡 因。

　　3、第叁種方法為超臨界二氧化碳處理法，其萃取率可以達(dá)96～98%。為去除咖啡 因叁種方法中效率最好的一種方式。

　　二氧化碳(CO2)處理法：

　　使用兩種自然元素，純水與二氧化碳(這兩者混合我們通常稱他為蘇打水)去萃取咖啡生豆中的咖啡 因，這個(gè)方法的創(chuàng)始人是Kurt Zosel。

　　在化學(xué)上我們又稱為超臨界CO2萃取技術(shù)，超臨界二氧化碳(以下簡(jiǎn)稱為SC-CO2)的密度為氣體的數(shù)百倍，并且接近液體的密度，然而其粘度卻與氣體狀態(tài)的二氧化碳略同。其擴(kuò)散系數(shù)大約為氣體的百分之一，而比液體大數(shù)百倍。因此，物質(zhì)移動(dòng)(Mass transfer)或分配等，均比其在液體溶劑中進(jìn)行為快。

　　此方法之所以開(kāi)發(fā)成為萃取咖啡豆中咖啡 因的方法是因?yàn)橛邢铝刑攸c(diǎn)：

　　1. 二氧化碳的臨界溫度為31.1℃，臨界壓力為73大氣壓(Atm)，由于比較接近常溫的臨界溫度而可適用于對(duì)熱不穩(wěn)定物質(zhì)萃取。對(duì)于咖啡中香氣物質(zhì)的保留具有很好的效果。

　　2. 二氧化碳為不活性氣體，無(wú)著火性及化學(xué)反應(yīng)性，同時(shí)無(wú)殘留性，對(duì)人體無(wú)害，亦不造成環(huán)境污染。

　　3. 容易製取高純度的二氧化碳供用而且價(jià)廉。

　　超臨界CO2萃取咖啡 因的方法是讓咖啡豆吸收水分，膨脹至兩倍大，咖啡 因分子在豆體內(nèi)鬆動(dòng)，加入二氧化碳并在水中給予大于100大氣壓力(Atm)，使水與二氧化碳混和創(chuàng)造一個(gè)蘇打水的環(huán)境。二氧化碳像磁鐵般吸引咖啡 因分子，咖啡 因被二氧化碳捕捉后，咖啡 因就會(huì)開(kāi)始移動(dòng)。二氧化碳具有高選擇性，他不會(huì)去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質(zhì)，因?yàn)樘妓�化合物及蛋白質(zhì)是咖啡豆中風(fēng)味及氣味的主要成分。當(dāng)結(jié)束萃取之后自然乾燥，含有咖啡 因的水，可以輕易的分離出咖啡 因，并做為其他商業(yè)上的用途。

　　此方法的優(yōu)點(diǎn)：

　　1. 萃取咖啡 因的效率很高，無(wú)化學(xué)污染。

　　2. 不會(huì)與咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質(zhì)起任何化學(xué)變化。

　　3. 其副產(chǎn)品(咖啡 因)是天然的，百分百可以回收的!

　　1、溶劑處理法

　　從咖啡生豆中去除咖啡因的主要方法之一就是使用化學(xué)溶劑，主要有二氯甲烷、醋酸、乙酸乙酯等。將溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之后，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。

　　長(zhǎng)期接觸二氯甲烷被懷疑會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，因此使用這種溶劑存在一些隱憂。

　　2、瑞士水脫因法

　　瑞士水脫因法最早于20世紀(jì)30年代在瑞士開(kāi)發(fā)，自20世紀(jì)70年代以來(lái)一直在使用。瑞士水脫因方法的關(guān)鍵所在是它的GCE（Green Coffee Extract咖啡生豆提取物）：保留咖啡風(fēng)味物質(zhì)但去除咖啡因的液體，可以理解為「GCE=水+（咖啡-咖啡因）」

　　首先需要一份GCE：通過(guò)浸泡熱水溶解咖啡因，再由活性碳過(guò)濾咖啡因，保留咖啡油脂和風(fēng)味物質(zhì)等，但這批次的咖啡生豆將不能再用于生產(chǎn)，它完成了它的使命。

　　新批次的咖啡生豆浸入GCE中，因?yàn)镚CE中沒(méi)有咖啡因，但咖啡油脂和風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)飽和，所以新的批次咖啡只會(huì)溶解出咖啡因，而其他的化學(xué)物質(zhì)不會(huì)得到改變。

　　GCE過(guò)濾之后，繼續(xù)使用于下一個(gè)批次。這一脫因處理法中不使用任何化學(xué)藥劑，也從理論上減少了風(fēng)味物質(zhì)的損失，所以通常被認(rèn)為是較為健康和優(yōu)質(zhì)的�？Х纫蛉コ�率可以達(dá)到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。

　　3、山泉水脫因法

　　1987年，墨西哥Descamex公司開(kāi)發(fā)了一種使用滲透和碳過(guò)濾技術(shù)的專利水處理方法，被稱為山泉水處理方法。山泉水處理方法和瑞士水脫因法很相似，但在脫因過(guò)程中增加其他控制變量，比如水流、溫度和壓力。

　　4、二氧化碳脫因法

　　在高壓下，溫度高于氣體的臨界點(diǎn)，氣體表現(xiàn)得更像液體而且可以被用作溶劑，咖啡生豆被浸泡在高達(dá)300個(gè)大氣壓的液態(tài)二氧化碳中，這個(gè)過(guò)程被稱為“超臨界”，液態(tài)二氧化碳吸收咖啡因重回氣態(tài)后蒸發(fā)。

　　Friso說(shuō)：”這種方法處理的脫因咖啡，效果很好。入口醇厚度較低，但整體口感很好，其中一款來(lái)自哥倫比亞Huila La Victoria的咖啡，喝起來(lái)有花香的風(fēng)味，酸度也很細(xì)膩。這個(gè)過(guò)程雖然對(duì)風(fēng)味有一定的影響，但最終呈現(xiàn)的效果很好，并且得到了顧客的認(rèn)可。

　　盡管這一方法很有效，但是整體的資源消耗太大，因此不適用于大批量處理。

　　5、甘蔗脫因法

　　這是低因咖啡處理的流行趨勢(shì)之一，乙酸乙酯是甘蔗和某些水果的天然提取物，是一種用來(lái)去除咖啡因的溶劑。

　　發(fā)展這一處理方式的先驅(qū)之一是哥倫比亞的Descafecol公司，使用從當(dāng)?shù)馗收嶂刑崛〉奶烊灰宜嵋阴ヅc水混合，在適宜的溫度和壓力下加入蒸煮過(guò)的咖啡生豆。

　　Descafecol表示，在SCA的評(píng)分表上，許多客戶對(duì)這一方法處理的低因咖啡打了85分以上的分?jǐn)?shù)。Friso說(shuō)：“就外觀而言，低因咖啡看起來(lái)會(huì)不一樣，但在杯測(cè)時(shí)，你無(wú)法分辨出味道的不同，在精品低因咖啡中，酸度依然明亮且突出。

　　未來(lái)市場(chǎng)對(duì)低因咖啡的需求肯定會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，我們注意到低因咖啡市場(chǎng)的三個(gè)顯著趨勢(shì)；第一，由于新冠疫情導(dǎo)致家庭咖啡消費(fèi)量的增加，更多人們開(kāi)始喝低因咖啡；第二，消費(fèi)者對(duì)咖啡因的攝入量意識(shí)在增強(qiáng)；第三，越來(lái)越消費(fèi)者開(kāi)始追求高質(zhì)量的咖啡，脫因精品咖啡也不例外。雖然以前它的質(zhì)量較差，但是近些年這種情況已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生改變。

　　例如2019年加拿大咖啡師錦標(biāo)賽選手ColeTorode，在世界決賽中使用了瑞士水脫因法處理的低因瑰夏，獲得了第三名的成績(jī)，這就是低因咖啡質(zhì)量提升的現(xiàn)象。

　　毫無(wú)疑問(wèn)，低因咖啡市場(chǎng)自20世紀(jì)初以來(lái)，已經(jīng)走過(guò)來(lái)漫長(zhǎng)的發(fā)展道路，并且出現(xiàn)了許多新技術(shù)，未來(lái)，我們很可能會(huì)看到更多的處理方法和更簡(jiǎn)單的工藝�；蛟S低因咖啡品種的增長(zhǎng)也會(huì)影響未來(lái)的咖啡市場(chǎng)，但具體如何還有待觀察。

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