- 相關(guān)推薦
咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)
咖啡是一種由咖啡植物的烤種子或“豆”制成的沖泡飲料�？Х戎参锸且环N原產(chǎn)于非洲和亞洲亞熱帶地區(qū)的灌木，盡管這種植物現(xiàn)在也在中美洲和南美洲種植�？Х群姹菏且婚T技術(shù)，而且永無止境，下面整理了一些咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)，一起來看看!
平衡點(diǎn)Even Temperature Point
當(dāng)烘焙機(jī)充分的預(yù)熱，鍋爐的內(nèi)部溫度在200度左右，將準(zhǔn)備好的生豆放入爐中。在這個(gè)時(shí)候，爐內(nèi)的生豆會(huì)開始進(jìn)行吸熱反應(yīng)，生豆的內(nèi)部組織開始進(jìn)行吸熱反應(yīng)，也就是生豆開始進(jìn)行吸熱，把爐內(nèi)的溫度都吸收到自己體內(nèi)，所以爐內(nèi)的溫度開始慢慢下降，而當(dāng)爐子內(nèi)部的溫度和生豆體內(nèi)的溫度漸漸一致的時(shí)候，就是停止的時(shí)候，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)叫做「平衡點(diǎn)」了。
這個(gè)時(shí)候，是咖啡味道和香氣出現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)之一，倘若平衡點(diǎn)搖擺不定的話，咖啡的風(fēng)味會(huì)變得渾淆不明。因?yàn)榭Х群姹簷C(jī)的機(jī)種不同，「平衡點(diǎn)」的時(shí)間也會(huì)有偏差，所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機(jī)平衡點(diǎn)才行。也就是投放生豆量所對(duì)應(yīng)的的平衡點(diǎn)時(shí)間、季節(jié)不同對(duì)應(yīng)的平衡點(diǎn)時(shí)間、液化氣瓦斯(LPG)或是天然氣瓦斯(LNG)等熱源的平衡點(diǎn)時(shí)間、與烘豆機(jī)連結(jié)的內(nèi)部煙囪和外部煙囪的水平長(zhǎng)度，或垂直嚴(yán)重的高度等，各自的平衡點(diǎn)都不同，要仔細(xì)觀察。
回溫點(diǎn)Turning Point
經(jīng)過了平衡點(diǎn)之后，爐內(nèi)會(huì)有幾秒或者幾分鐘的時(shí)間，處于不變化狀態(tài)。接著溫度就會(huì)煦煦上升，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)成為「回溫點(diǎn)」。雖然不同機(jī)型的回溫點(diǎn)不同，但大部分半熱風(fēng)式、直火烘焙機(jī)的平衡點(diǎn)和回溫點(diǎn)幾乎一致，也就是溫度開始慢慢上升了。
一般來說，直火式烘焙機(jī)載平衡點(diǎn)到回溫點(diǎn)之間大約有30秒～一分鐘，其溫度沒有任何變化。而半熱風(fēng)式就會(huì)在平衡點(diǎn)后，立刻轉(zhuǎn)換成回溫點(diǎn)。
通過回溫點(diǎn)之后，生豆的水分開始蒸發(fā)，所以散發(fā)土腥味，而這股生豆味會(huì)隨著生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強(qiáng)弱之別。
淺黃點(diǎn)Light Yellow
回溫點(diǎn)過后，爐內(nèi)的溫度開始慢慢上升。拿高溫烘焙法來說，淺黃點(diǎn)的特征為：直火式烘焙大約在4分鐘時(shí)到達(dá)，而半熱風(fēng)式或熱風(fēng)式會(huì)在6分鐘時(shí)出現(xiàn)。淺黃點(diǎn)也是生豆由生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時(shí)間點(diǎn)，在淺黃點(diǎn)感受到的甜味，會(huì)隨著生豆的加工方法而有強(qiáng)弱的差異，日曬法的生豆回避水洗豆的甜味更明顯。此外，甜味出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn)也會(huì)因生豆水份含量有所差異，水份高的生豆會(huì)比水份低的生豆慢一些。
黃點(diǎn)Yellow
到了黃點(diǎn)了，生豆表面的褶皺會(huì)慢慢出現(xiàn)，這是生豆水份蒸發(fā)而產(chǎn)生的現(xiàn)象。吸熱反應(yīng)中，黃點(diǎn)是水份蒸發(fā)最多的時(shí)間點(diǎn)。生豆的密度也會(huì)對(duì)褶皺量有所影響。比如說，若將水份含量相同，但密度不同的生豆，同時(shí)進(jìn)行烘焙，密度高的生豆會(huì)比密度低的生豆產(chǎn)生更多的褶皺。
比如說新世界豆種的巴西豆，水份含量為10%，在黃點(diǎn)之際，原豆表面的褶皺較少;而哥倫比亞的卡杜拉種，水份含量10%的話，原豆面的褶皺看起來會(huì)較深。
一爆F(xiàn)irst Crack
吸熱反應(yīng)階段結(jié)束后、第一次爆裂的同時(shí)，防熱反應(yīng)隨即展開。
第一次爆裂時(shí)生豆預(yù)熱產(chǎn)生膨脹效果而發(fā)出的聲音，爆裂的聲音及時(shí)間會(huì)隨著生豆的品種、密度、吸熱反應(yīng)階段活力的強(qiáng)弱等因素而有所差異。在高溫烘焙的條件下，直火烘焙在7分鐘時(shí)會(huì)發(fā)生1爆，而半熱風(fēng)式或全熱風(fēng)式則約在9分鐘前后發(fā)生。
一爆代表生豆的化學(xué)反應(yīng)正式開始，一般我們以連續(xù)爆裂開始為準(zhǔn)，在這之前會(huì)有單次的爆裂聲(原豆的組織產(chǎn)生變化時(shí)，會(huì)有一部分的生豆出現(xiàn)爆裂聲)出現(xiàn)的情況，在這個(gè)條件下，請(qǐng)不要以單次爆裂聲為基準(zhǔn)。單次爆裂聲之后，不一會(huì)兒連續(xù)爆裂的聲音就會(huì)開始，輕易這個(gè)時(shí)間點(diǎn)作為一爆的確認(rèn)基準(zhǔn)。
一爆開始后，會(huì)聞到一股酸味。隨著時(shí)間的推移，爆裂的聲音越來越響亮，也可以感覺到酸味越來越濃烈，這股酸味的強(qiáng)弱，會(huì)隨著產(chǎn)地的不同而不同。比如說，海拔高的地區(qū)生豆會(huì)比低海拔生豆酸味強(qiáng)、日曬豆會(huì)比水洗豆酸味強(qiáng)。
當(dāng)酸味刺激到鼻腔深處的時(shí)候，請(qǐng)將火力轉(zhuǎn)小。如果沒有將火力轉(zhuǎn)小而繼續(xù)進(jìn)行的話，溫度會(huì)呈現(xiàn)黑色曲線的情況，持續(xù)上升;而鼻腔受到酸味刺激后，確認(rèn)并調(diào)整火力，爐內(nèi)的溫度上升的情況會(huì)漸漸變緩，呈現(xiàn)藍(lán)色曲線。
二爆Second Crack(一爆時(shí)未減火)
剛才說了，如果一爆密集時(shí)，沒調(diào)整火力，從而導(dǎo)致爐內(nèi)溫度上升。若使用含水量10%以上的新鮮生豆進(jìn)行烘焙的話，二爆時(shí)將火力轉(zhuǎn)小后的成品，會(huì)比火力未調(diào)整的原豆，有更明亮的紅棕色;若用直火式烘焙機(jī)可能要在二爆的的同時(shí)或者二爆剛剛開始之前，將火力再往上調(diào)整。因?yàn)橹被鹑绻麩岫炔蛔愕脑�，�?huì)造成二爆時(shí)間較晚，或者整體烘焙時(shí)間拉長(zhǎng)。這種情況對(duì)咖啡的味道和風(fēng)味帶來不好的影響，造成強(qiáng)烈苦味而且其苦味會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留在口腔中，并導(dǎo)致香氣大量流失。
二爆Second Crack(一爆時(shí)減火)
一爆后，火力調(diào)整減弱后的藍(lán)色曲線。藍(lán)色曲線較為平緩，整體上看并沒有下降的趨勢(shì)，而是呈現(xiàn)緩緩上升的走向。萬一出現(xiàn)下降趨勢(shì)，就表示火力過弱，這種情況下烘出來的豆子顏色比較深，稱暗沉的黑色，喝的時(shí)候苦澀有余味，就會(huì)成為平淡沒有特色的咖啡。
拓展：儲(chǔ)存咖啡
咖啡的正確存放對(duì)沖泡的杯子的風(fēng)味有很大的影響�？Х蕊L(fēng)味的敵人包括熱量、氧氣、光線和水分。今天的大多數(shù)商業(yè)咖啡都是裝在真空密封袋中的，袋子帶有單向閥，可以讓氣體逸出，同時(shí)阻止氧氣進(jìn)入。一旦袋子上的密封被破壞，必須格外小心以保持豆子新鮮。
在家中，咖啡豆應(yīng)存放在密閉容器中，置于陰涼、避光、干燥的地方。盡管有些人主張將咖啡豆保存在冰箱或冰柜中，但這可能會(huì)導(dǎo)致暴露于循環(huán)空氣、濕度過大和吸收不良風(fēng)味等問題。
烘焙后或真空密封袋破裂后，最好在兩周內(nèi)使用豆子。出于這個(gè)原因，只購買將在兩周內(nèi)使用的咖啡量，以保持新鮮和風(fēng)味。
【咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)】相關(guān)文章：
咖啡烘焙機(jī)和咖啡烘焙有哪些專業(yè)名詞-咖啡烘焙的專業(yè)名詞06-17
白咖啡的烘焙方法09-08
關(guān)于咖啡烘焙的常識(shí)08-04
咖啡豆的烘焙技巧09-28
家用鐵鍋烘焙咖啡方法技巧09-14
烘焙咖啡豆的八種方式07-13
烘焙過程時(shí)咖啡豆的屬性08-09
咖啡烘焙五大注意事項(xiàng)08-29