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各種乳品在西點中的作用
乳品是西點中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。以下就是小編分享各種乳品在西點中的作用，希望對大家有幫助!
1、鮮奶(Fresh Milk)
一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮奶在傳統(tǒng)西點中使用較多。
2、奶粉(Milk Powder)
奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。奶粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。
3、煉乳(Condensed milk)
煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點生產(chǎn)中使用較多。
4、淡奶(Evaporated Milk)
淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。
5、乳酪(Cheese)
乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養(yǎng)強化物質(zhì)。
乳品分類
1、乳制品
以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
2、殺菌乳
以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2—15天。
3、酸乳
以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。
包括：液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉 、其它配方乳粉）；煉乳類(全脂無糖煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳)；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其它乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
殺菌乳：原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理制成的產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有百分之百地殺死所有微生物，殺菌乳對保存環(huán)境要求嚴格，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期為1-3天。
滅菌乳：原料乳經(jīng)超高溫瞬時滅菌后無菌罐裝或罐裝后二次滅菌而制成的無菌產(chǎn)品，原料乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期長達幾個月。
配方乳粉：針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生乳或乳粉為原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂嬰幼兒配方奶粉等。
干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清而制成的產(chǎn)品。
干酪素：利用脫脂乳為原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥加工而制成的產(chǎn)品。
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