教你烘焙酵母面包

　　烘焙普通的面包大家經(jīng)驗(yàn)十足，但是大家嘗試過(guò)烘焙酵母面包不？酵母面包，顧名思義是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不過(guò)做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟著小編一起學(xué)習(xí)一下酵母面包的制作方法吧。

　　面包烘焙既是一門藝術(shù)更是一門科學(xué)。最為一個(gè)合格的面包師，要記住的要點(diǎn)是，酵母是一個(gè)活的有機(jī)體，需要一個(gè)溫暖潮濕的環(huán)境和需要喂養(yǎng)食物來(lái)成長(zhǎng)壯大。酵母大致有三種：活性干酵母、即時(shí)酵母和壓縮酵母。

　　# 蛋糕酵母，或稱為壓縮酵母，是新鮮的酵母。它被許多專業(yè)面包師使用，可以在一些超市的冷藏區(qū)找到。它有一個(gè)短的保質(zhì)期，通常一到兩周。一些糕點(diǎn)配方中要求0.6盎司的新鮮酵母。

　　#活性干酵母是家庭業(yè)余面包師最常用的一種。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打開罐后需要儲(chǔ)存在冰箱里�？局�前一定要檢查到期日期。

　　# 即時(shí)酵母是一種干酵母，已經(jīng)發(fā)展了三十年。它的顆粒比活性干酵母要小，快速吸收液體，在混合成面粉前不需要水合或“醒發(fā)”。所謂的“面包機(jī)酵母”是指即時(shí)酵母，它可能含有維生素C和面團(tuán)改良劑。

　　酵母轉(zhuǎn)化率

　　在商業(yè)烘焙中，精確測(cè)量是關(guān)鍵。家庭業(yè)余包師一般不需要減少或增加液體量來(lái)彌補(bǔ)因使用酵母而缺失的水分，因?yàn)閿?shù)量太小。一般來(lái)講，0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于2 1/4茶匙的活性干酵母、即時(shí)酵母。

　　活性干酵母的醒發(fā)

　　酵母令二氧化碳?xì)怏w作為發(fā)酵劑。首先通過(guò)“醒發(fā)”或增長(zhǎng)酵母數(shù)量：這樣可以確保它活躍度和再次成水合物（對(duì)于，新鮮的或即時(shí)酵母來(lái)說(shuō)，這一步不是必需的）。

　　# 酵母撒到溫暖的水中（45攝氏度），然后攪拌溶解。用手感覺時(shí)，應(yīng)該感到水是溫暖而不是熱的。然后用糖、蜂蜜、糖漿或精制糖來(lái)喂養(yǎng)酵母，從而使面粉的淀粉分解為糖分子。

　　# 把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。這應(yīng)該需要3至8分鐘。

　　# 如果沒有發(fā)生任何反應(yīng)，那么直接倒掉并混合別的酵母并再次嘗試。

　　混合與處理

　　混合：將液體和醒發(fā)后的酵母在攪拌盤里混合。加入面粉和鹽。一些最好的面包是由“瘦面團(tuán)”制成，成分只有簡(jiǎn)單的面粉、水、酵母和鹽。法國(guó)長(zhǎng)棍面包和夏巴達(dá)就是瘦面團(tuán)的代表。一般來(lái)說(shuō)，豐富的面團(tuán)包含脂肪、任何形式的黃油、牛奶、食用油或雞蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般來(lái)說(shuō)是豐富面團(tuán)的代表。如果你的食譜要求黃油或蛋黃，把面粉、水和酵母的混合物與面粉，使之形成面筋后再與脂肪混合。

　　捏：用一個(gè)塑料碗刮板、木匙或你的手將攪拌盤里的面團(tuán)刮到撒粉工作臺(tái)上。揉捏發(fā)展面團(tuán)的面筋彈性，這樣酵母產(chǎn)生的氣體能流通到面包外。用手揉捏不是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，但它確實(shí)需要一些毅力。雙手要不斷地揉捏、按壓、拉扯面團(tuán)。折疊面團(tuán)轉(zhuǎn)90度，重復(fù)一遍又一遍，直到面團(tuán)光滑和有彈性。如果你正在使用的是混合器，用低速攪拌直到面團(tuán)有彈性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小塊面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)應(yīng)該能夠拉伸成如“窗玻璃”那樣透明，而且沒有撕裂。

　　塑形

　　將面團(tuán)揉捏成這個(gè)效果大概需要45分鐘到兩個(gè)小時(shí)，因?yàn)榱钬S富的面團(tuán)縮小和排出氣體的時(shí)間比瘦面團(tuán)的要長(zhǎng)。如果你將面團(tuán)分成餅或編織成線，需要用鋒利的刀而不是撕裂面團(tuán)。

　　# 在撒粉工作臺(tái)上給你的面團(tuán)塑造你喜歡的任意造型：如果你用的是標(biāo)準(zhǔn)的面包烤盤，將面團(tuán)拍打成一個(gè)矩形從而排除當(dāng)中的氣泡再像折商業(yè)信函那樣折疊三次。

　　# 箍緊密封條。

　　# 把面包放在盤子或撒粉的廚房毛巾上。如果你要用果仁裝飾面包頂部，現(xiàn)在是時(shí)候做了。

　　# 然后用一塊濕毛巾蓋住，讓它在預(yù)熱烤箱的同時(shí)醒發(fā)。

　　在你的食指和中指上撒粉，然后輕輕在面團(tuán)上戳出一個(gè)小洞，此時(shí)面團(tuán)應(yīng)該保持形狀，否則需要醒發(fā)更長(zhǎng)些時(shí)間。

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