營(yíng)養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)

　　學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)知識(shí)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐師來(lái)說(shuō)非常重要。今天小編整理了部分關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)中蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　能量千卡：指1000克純水的溫度有15℃上升到16℃所需的能量。

　　換算方法：1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ

　　主要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體能量的消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育和其他蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含氮化合物，以氨基酸為基本單位。

　　氨基酸種類：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(嬰兒必需)氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)和各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反映這種差異。

　　計(jì)算方式：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸定為1，分別算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。蛋白質(zhì)的分類按組成分為：完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)渭兊鞍�、結(jié)合蛋白、按功能分為：活性蛋白、非活性蛋白生理功能：1)構(gòu)成機(jī)體的重要成分2)構(gòu)成體內(nèi)多種具重要生理功能的物質(zhì)3)維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡及血漿膠體滲透壓4)參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞5)供給能量人體每天所需能量的10%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：主要從食物中的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：①食物的種類越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③搭配的食物要同餐食用我國(guó)成人男女按輕、中、重勞動(dòng)強(qiáng)度區(qū)分的蛋白質(zhì)推薦攝入量為男性75g/d、80g/d、90g/d;女性65g/d、70g/d、80g/d。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類;谷類是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，豆類、魚(yú)、肉、蛋、奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源

　　脂類功能：1、貯存和供給能量;2、維持體溫;3、保護(hù)作用;4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;5、機(jī)體組織構(gòu)成成分;6、其他消化、吸收和代謝主要在小腸進(jìn)行，首先在小腸上段，通過(guò)小腸蠕動(dòng)，由膽汁中的膽汁酸鹽使脂類乳化;吸收主要在十二指腸下段和盲腸脂肪酸人體必需的兩種脂肪：n-3系列的a-亞麻酸和n-6系列的的亞油酸。必需脂肪酸的生理功能：1、磷脂的組成成分;2、合成前列腺素的前體;3、參與膽固醇運(yùn)輸與代謝亞油酸能降低血中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化供給量與食物來(lái)源成人每日膳食中脂肪提供的能量為總能量的20%~30%。膳食中膽固醇每日攝入量不超過(guò)300mg;膳食中脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪、肉類及植物種子;動(dòng)物中的脂肪主要由飽和脂肪酸組成，植物油中主要由不飽和脂肪酸組成，其中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，豆油、玉米油;植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的有茶油、橄欖油、花生油等。碳水化合物分類：?jiǎn)翁�、低聚糖、多糖單糖：最�?jiǎn)單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，是構(gòu)成各種寡糖和多糖的基本組成單位，每分子含3～7個(gè)碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最廣，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不經(jīng)消化直接被吸收和利用。常見(jiàn)的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖：由兩個(gè)單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷;自然界最常見(jiàn)的雙糖是蔗糖及乳糖糖醇：?jiǎn)翁沁�原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等，因不被人體口腔產(chǎn)生齲齒的微生物利用，具有防齲齒作用。

　　低聚糖：由3～9個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。包括棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%～60%。多糖：由10個(gè)以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物;營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可分為淀粉和非淀粉多糖1)淀粉：由葡萄糖聚合而成直鏈淀粉：又稱糖淀粉，天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的19%～35%。支鏈淀粉：又稱膠淀粉。分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般占65%～81%;含支鏈淀粉越多，糯性越大。2)糖原：存在于動(dòng)物組織中，主要貯存于肌肉與肝臟。3)非淀粉多糖：是植物細(xì)胞壁的重要組成成分，包括纖維素，半纖維素和果膠。碳水化合物的生理功能供給能量、儲(chǔ)存能量構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分保肝(解毒)作用抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用消化、吸收和代謝消化：碳水化合物的消化從口腔開(kāi)始，主要消化場(chǎng)所在小腸，日常生活中，有部分人飲用牛奶后胃腸不適，主要是缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，一起脹氣、腹痛和腹瀉等胃腸不適;吸收：經(jīng)過(guò)消化以后的碳水化合物以單糖的形式存在;代謝：糖在體內(nèi)主要是作為能量的來(lái)源，代謝過(guò)程包括糖的有氧氧化和無(wú)氧氧化，無(wú)氧氧化又稱糖酵解。供給量與食物來(lái)源人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供量占總能量的百分比來(lái)表示。其中在55%~65%為宜;單糖和雙糖的來(lái)源主要是糖果、甜食、水果、含糖飲料和蜂蜜。

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