廚房各崗位職責(zé)（通用15篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，我們都跟崗位職責(zé)有著直接或間接的聯(lián)系，崗位職責(zé)包括崗位職務(wù)范圍、實(shí)現(xiàn)崗位目標(biāo)的責(zé)任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個崗位之間的相互關(guān)系等。那么制定崗位職責(zé)真的很難嗎？以下是小編精心整理的廚房各崗位職責(zé)，希望對大家有所幫助。

　　廚房各崗位職責(zé) 1

　�。ㄒ唬�崗位職責(zé)

　　接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導(dǎo)、檢查個人的工作情況。

　　1、負(fù)責(zé)職工的考勤。

　　2、食品和物料的'領(lǐng)用及保管。

　　3、每天檢查冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。

　　4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。

　　5、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，應(yīng)做到當(dāng)天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進(jìn)行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。

　　6、嚴(yán)格檢查本組人員的個人衛(wèi)生，堅持做到“五四”制。

　　7、根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。

　　8、當(dāng)班結(jié)束后，作好交接班工作；營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

　　9、完成上級指派的其他工作。

　�。ǘ�）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、基本素質(zhì)：工作中有責(zé)任心，有一定的管理能力。

　　2、自然條件：身體健康，25歲左右。

　　3、文化程度：廚師烹飪專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。

　　5、工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗(yàn)。

　　6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，有中級以上廚師證書。

　　三、職務(wù)名稱熱菜間領(lǐng)班

　　部門餐飲部

　　直接上級廚師長

　　直接下級廚師

　　廚房各崗位職責(zé) 2

　　主要職責(zé)：

　　（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　�。�2）加工原料時嚴(yán)格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的'部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

　　（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　　（4）按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時完成工作。

　�。�5）對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

　�。�1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排。

　�。�2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注意衛(wèi)生。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）對原料和原料的加工知識掌握程度。

　�。�2）原料清洗干凈，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。

　　（4）工作按時完成。

　　（5）物品保管得當(dāng)。

　　（九）崗位職稱：面點(diǎn)師

　　報告上級：主管

　　督導(dǎo)下級：打荷

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

　　（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。

　�。�3）任職經(jīng)驗(yàn)：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

　�。�4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

　　廚房各崗位職責(zé) 3

　�。�1）根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

　�。�2）根據(jù)生意情況在廚師長的`指導(dǎo)下及時申購各類原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

　　（3）具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費(fèi)。

　�。�4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

　�。�5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

　　（6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本，充分利用原料。

　　（7）負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規(guī)范進(jìn)行安全操作，檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

　　（8）協(xié)助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 4

　　行政總廚工作職責(zé)

　�。薄⒓訌�(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進(jìn)生產(chǎn)；

　�。病⑴c采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　　３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

　�。础⒅鞒謴N房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　�。怠�參加餐飲例會，匯報部門運(yùn)作狀況及存在問題；

　�。�、負(fù)責(zé)召集廚房例會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

　�。�、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實(shí)施；

　　８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

　　９、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；

　�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；

　�。保�、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

　�。保病⒇�(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

　　１３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

　�。保�、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；

　�。保怠⒇�(fù)責(zé)體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

　　１６、每月對廚師長進(jìn)行績效考核；

　�。保贰⑼瓿刹惋嬁偙O(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師長工作職責(zé)

　　１、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

　�。病⒍綄�(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　　４、向行政總廚提供食品原料申購單；

　　５、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。丁⒇�(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。�、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

　　加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向廚師長提供食品原料申購單；

　�。�、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。�、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　　８、協(xié)助廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

　　加工切配廚師工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)加工切配食品原料；

　�。�、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

　　３、正確保存各類剩余的原材料；

　�。�、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

　�。�、做好工作區(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

　　冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

　　１、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

　　３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　�。�、負(fù)責(zé)冷菜間的.質(zhì)量管理及成本控制；

　　５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

　　６、負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長對廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

　　冷菜廚師工作職責(zé)

　�。薄⑶信�、烹制散餐、宴會的冷菜；

　�。�、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；

　�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　　４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

　　２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　�。场⒍綄�(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

　�。�、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

　�。怠⒇�(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；

　�。�、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作；

　�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

　　８、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。

　　爐灶廚師工作職責(zé)

　　１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；

　�。病⒇�(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；

　�。场⒇�(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；

　�。础⑼咨票４婧檬Ｓ嗟恼{(diào)味品；

　�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

　　燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。薄⒇�(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

　�。�、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　�。�、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；

　�。�、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

　�。�、負(fù)責(zé)燒烤間的成本控制；

　　６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收；

　　７、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

　�。浮�協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評估。

　　燒烤廚師工作職責(zé)

　�。薄�按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　　２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　　３、保管好燒烤間原料及半成品；

　�。�、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；

　　５、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責(zé)

　�。薄⒏鶕�(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

　　２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；

　　３、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　　４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　�。�、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

　�。�、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

　　面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

　�。�、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

　�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。�、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　�。�、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

　　面點(diǎn)廚師工作職責(zé)

　�。�、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

　�。病⒄�確保存食品的原料、半成品和成品；

　　３、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；

　�。�、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。

　　廚房各崗位職責(zé) 5

　　行政總廚崗位職責(zé)

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗(yàn)收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實(shí)調(diào)動他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的'工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 6

　　主要職責(zé)：

　�。�1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

　�。�2）負(fù)責(zé)餐廳日�？腿怂�需所有面食的加工制作。

　�。�3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。

　�。�4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

　�。�5）餐前準(zhǔn)備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

　�。�1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

　�。�2）正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　�。�1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　�。�2）原料利用充分，成本控制合理。

　　（3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。

　�。�4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。

　　（十）崗位職稱：冷葷、燒臘

　　報告上級：主管

　　督導(dǎo)下級：打荷

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中�；蛳喈�(dāng)學(xué)歷。

　　（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。

　　（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3—5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

　�。�4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的'風(fēng)味菜點(diǎn)；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

　　廚房各崗位職責(zé) 7

　　主要職責(zé)：

　�。�1）負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

　　（2）做好充分的餐前準(zhǔn)備，餐中的出菜速度及出菜程序。

　�。�3）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生。

　　（4）對所轄區(qū)的.空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

　　（1）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

　�。�2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　（2）原料利用充分，成本控制合理。

　　（3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。

　�。�4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出菜速度。

　　廚房各崗位職責(zé) 8

　　一、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責(zé)：

　　1)遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的.產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　3)每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。

　　7)每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。

　　9)愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

　　廚房各崗位職責(zé) 9

　　一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達(dá)標(biāo)。

　　二、按時完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報。

　　三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)營收入、毛利率、費(fèi)用控制、利潤、應(yīng)收賬款），并將指標(biāo)分解到各部門。

　　四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、老客戶回頭率、新客戶開發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作及時與員工溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的'滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

　　六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。

　　七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安全衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門。

　　八、負(fù)責(zé)對競爭對手的商業(yè)調(diào)查，對本行業(yè)各種動向要有高度敏感性，制定市場拓展計劃。積極高好全面推廣銷售。

　　九、詳細(xì)閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營進(jìn)度與經(jīng)營計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。

　　十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實(shí)國家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安全管理制度，確保無安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹立酒店形象。

　　十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培養(yǎng)人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

　　十三、按時參加公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，認(rèn)真寫好當(dāng)日工作日志，及時傳達(dá)公司文件、通知和會議精神。組織好本店每日例會，員工溝通會、經(jīng)營質(zhì)量分析會。

　　十四、負(fù)責(zé)對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚房考勤，各項(xiàng)提成，工資分配，并根據(jù)具體情況，提出調(diào)整建議。

　　十五、認(rèn)真搞好重點(diǎn)客戶回訪，對vip客戶要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，設(shè)施使用情況，制定年度訂購計劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時間在崗進(jìn)行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責(zé)任感去完成本職工作。

　　十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)隨意離開工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀取個人利益；三不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時要有工作交接。

　　二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購，各項(xiàng)費(fèi)用報銷審核，費(fèi)用在元以內(nèi)有權(quán)直接批準(zhǔn)。

　　二十一、對酒店管理人員選職及時向公司提出建議，有權(quán)建議本店人員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人員考核獎罰。

　　二十二、完成公司臨時布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

　　廚房各崗位職責(zé) 10

　　全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　二、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

　　三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。

　　四、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

　　五、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計劃。

　　六、定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。

　　七、審定各廚房工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。

　　九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

　　十、負(fù)責(zé)對飯店貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　十一、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

　　十二、參加飯店及餐飲部如開的'有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。

　　十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。

　　十四、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

　　十五、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　十六、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。

　　廚房各崗位職責(zé) 11

　�。ㄒ唬�崗位職責(zé)

　　按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。

　　1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。

　　2、保持本崗工作區(qū)域的'環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。

　　3、自覺遵守店紀(jì)店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。

　�。ǘ�）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

　　1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　　2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。

　　3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語水平：要求初級以上外語水平。

　　5、工作經(jīng)驗(yàn)：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

　　6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。

　　廚房各崗位職責(zé) 12

　　為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。

　　一、廚師長崗位職責(zé)

　　1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

　　2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

　　4、定期召開例會，總結(jié)各項(xiàng)工作及時安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會議精神。

　　9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

　　二、主管崗位職責(zé)

　　1、自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。

　　2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

　　3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長交待的工作任務(wù)。

　　4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強(qiáng)組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

　　6、加強(qiáng)對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

　　7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。

　　三、涼菜崗位職責(zé)

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

　　3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。

　　8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

　　11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

　　四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

　　1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確。

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

　　6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

　　五、炒鍋的崗位職責(zé)

　　（一）廚師

　　1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

　　2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

　　4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的`衛(wèi)生清理工作。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

　　8、完成主管交待的其他任務(wù)。

　　（二）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

　　4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

　　5、必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

　　8、必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。

　　9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。

　　六、砧板的崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T

　　1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

　　2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

　　4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

　　5、協(xié)助廚師長做好成本控制。

　　6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。

　　7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

　　8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

　　9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

　�。ǘ�）砧板人員十必須

　　1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

　　3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

　　6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。

　　7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項(xiàng)必須。

　　七、荷臺崗位職責(zé)

　�。ㄒ唬┖膳_工作人員

　　1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。

　　2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。

　　3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

　　4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　　（二）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

　　2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

　　5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。

　　6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。

　　10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

　　1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

　　3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。

　　4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

　　7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　　九、洗涮間崗位職責(zé)

　　1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。

　　2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛護(hù)餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。

　　5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類。

　　6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類做到無污染源，無異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。

　　廚房各崗位職責(zé) 13

　　行政總廚的崗位職責(zé)

　�。�1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。

　　（2）制定廚房生產(chǎn)的`運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。

　�。�3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

　�。�4）負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)。

　�。�5）負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。

　　（6）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

　�。�7）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備。工具。用具的更換及添置計劃。

　　（8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售。成本核算。設(shè)備維護(hù)。原料采購等工作。

　�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

　�。�10）負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo)。培訓(xùn)�？己斯ぷ�。

　�。�11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

　　廚房各崗位職責(zé) 14

　　主要職責(zé)：

　　（1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。

　�。�2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

　　（3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

　�。�4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的.調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。

　�。�5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報當(dāng)日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲存，嚴(yán)防變質(zhì)。

　　（6）嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

　　（1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。

　�。�2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　聽從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

　�。ò耍�崗位職稱：初加工

　　報告上級：主管、砧板

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：采購部、海鮮池

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：初中以上學(xué)歷。

　�。�2）專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

　　（3）其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

　　b能接受本部門各項(xiàng)安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

　　c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

　　d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有積極向上的從業(yè)精神。

　　e要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費(fèi)原料，有控制成本的工作能力。

　　廚房各崗位職責(zé) 15

　�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

　　（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

　�。�4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　�。�5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　�。�6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的.安全使用，消除隱患確保正常使用。

　�。�7）每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。

　�。�8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　�。�9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的其它工作任務(wù)。

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