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烤肉店廚房的管理制度范本（精選20篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的烤肉店廚房的管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
烤肉店廚房的管理制度 1
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的`時間離崗。
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。
烤肉店廚房的管理制度 2
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的`經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
烤肉店廚房的管理制度 3
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的'區(qū)域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
烤肉店廚房的管理制度 4
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經清洗處理的'，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
烤肉店廚房的管理制度 5
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：
1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。
3、奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的.門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù)；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告總廚。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。
烤肉店廚房的管理制度 6
要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業(yè)設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規(guī)則如下：
一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業(yè)培訓，經本部門考核合格后，方可使用、操作飲食設備。
二、專人專用、專人負責廚房設備的.使用、衛(wèi)生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據(jù)設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束后關閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關注設備運行情況。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發(fā)生部件損壞，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家進行維修。
八、由于員工對設備使用不當，違反操作規(guī)程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。
十、設備衛(wèi)生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監(jiān)督、檢查、落實。
烤肉店廚房的管理制度 7
1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸煙。
2、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。
3、廚房經常保持通風，紗門、紗窗要經常擦洗，并及時關好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。
4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生（即一樓游樂設施區(qū)），做好衛(wèi)生達標工作。
5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
7，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛(wèi)生。
8，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
9，冰箱里的物品及時清理，防止變質。
10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。
11、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。
烤肉店廚房的`管理制度 8
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的'各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章
4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自處理。
烤肉店廚房的管理制度 9
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻，并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。
3、餐廳的各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查，如有短路、電阻過大、超負荷等，應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋不要過滿，嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱，點火使用時必須遵守操作規(guī)程，不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關閉燃氣的`總、分閥。
烤肉店廚房的管理制度 10
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質量和數(shù)量。
4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領�。�。
烤肉店廚房的管理制度 11
1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。
嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的.安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；
2、要嚴格執(zhí)行廚房的消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育
烤肉店廚房的管理制度 12
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生，保持個生清潔做到四勤，工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的'原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
烤肉店廚房的管理制度 13
1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經營者管理水平高底的重要標志。
2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的`浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。
烤肉店廚房的管理制度 14
廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用和廢棄處理等環(huán)節(jié)，確保食品質量，提高運營效率，降低損耗，保障食品安全。
1.原料采購管理：明確采購標準、流程和責任人，確保原料的新鮮度和質量。
2.儲存管理：規(guī)定原料的儲存條件、期限和標識，防止變質和混淆。
3.配發(fā)與使用管理：制定原料領用和使用規(guī)定，減少浪費，保證菜品質量。
4.庫存盤點：定期進行庫存檢查，及時調整采購計劃，避免過度庫存。
5.廢棄處理：明確過期、損壞原料的'處理方式，符合環(huán)保要求。
6.廚房衛(wèi)生管理：強調原料處理區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止污染。
7.記錄與報告：建立原料管理記錄，定期分析數(shù)據(jù)，優(yōu)化管理。
烤肉店廚房的管理制度 15
�。�1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
（2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟危河盟芰乡P除餐具內的殘余物；
�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；
�、劢荩河门溆邢舅幤返�'液泡15分鐘左右；
�、芟矗河们逅磧簦�
�、菹痉湃胂竟駜瘸浞窒�；
�。�3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環(huán)境衛(wèi)生。
�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
（6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
�。�7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質。
烤肉店廚房的管理制度 16
1.建立食材供應商評估體系，定期對供應商進行評審，確保食材品質。
2.設立專門的質檢員，負責食材驗收、儲存監(jiān)控和菜品質量把關。
3.制定詳細的菜品制作標準，包括配料比例、烹飪時間和溫度等，確保每道菜的口味統(tǒng)一。
4.定期進行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛(wèi)生，防止交叉污染。
5.開展技能培訓，提高員工對菜品質量的敏感度和處理能力。
6.設立匿名顧客評價系統(tǒng)，鼓勵顧客提供真實反饋，及時調整菜品質量。
7.對菜品質量問題進行追蹤，找出問題源頭，制定改進措施，防止問題再次發(fā)生。
通過上述方案的'實施，廚房菜品質量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅實的后盾，推動企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
烤肉店廚房的管理制度 17
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務流程，合理安排業(yè)務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的`相關經驗人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。
7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關認識，降低成本。
烤肉店廚房的管理制度 18
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收
2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱
（二）餐具、廚具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3.對食堂周圍的'陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁使用。
烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
烤肉店廚房的管理制度 19
1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的.罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
烤肉店廚房的管理制度 20
1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；
2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項工作；
3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事；
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事；
5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；
6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生；
8、未經廚師長批準，不準擅自帶人進入廚房。
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