餐飲庫房管理制度

　　隨著社會不斷地進(jìn)步，接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的餐飲庫房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　餐飲庫房管理制度1

　　一、適用范圍及人員職責(zé)

　　(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

　　(二)人員職責(zé)

　　1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理。

　　2.餐飲團(tuán)隊設(shè)置專職庫管員一名，負(fù)責(zé)對所轄庫房的日常管理，具體職責(zé)包括：

　　有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。

　　負(fù)責(zé)物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購單按量驗收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額填寫驗收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時上報，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

　　驗收進(jìn)庫物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。

　　驗收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

　　物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。

　　庫房要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟�。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)�變質(zhì)。

　　嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

　　熟悉物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。

　　嚴(yán)格執(zhí)行庫房的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

　　嚴(yán)格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時上下班，工作時不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。

　　二、日常管理規(guī)定

　　(一)物資驗收入庫

　　1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;

　　2.庫管員驗收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。

　　3.庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗收，并做到：

　�、偎拓泦闻c實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收;

　　②送貨單上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可根據(jù)不超實際需要量的原則按實驗收;

　�、蹖�購進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

　　④對購進(jìn)品已損壞的不驗收。

　　4.驗收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報銷，第三聯(lián)交材料會計。

　　(二)入庫存放

　　1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫保管;

　　2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放;

　　3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

　　4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進(jìn)庫時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管與抽查

　　1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)�變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。

　　2.抽查：

　�、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進(jìn)行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;

　�、趚xxxx也要經(jīng)常對庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

　　(四)領(lǐng)發(fā)物資

　　1.領(lǐng)用物品計劃或報告：

　　①凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計劃，報庫管人員準(zhǔn)備;

　　②庫管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;

　　2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

　�、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé);

　�、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;

　�、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會計留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬;

　　④發(fā)貨時庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。

　　(五)盤點

　　1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

　　2.將盤點結(jié)果列明細(xì)表報財務(wù)會計審核;

　　3.盤點期間停止發(fā)貨。

　　(六)物品、原材料的盤查

　　物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應(yīng)對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　1.自然溢損：

　　物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理;

　　超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理。

　　2.人為溢損：

　　人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報項目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

　　(七)物品、原材料損耗的處理

　　1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。

　　2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

　　3.對核實并核準(zhǔn)報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

　　4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，并呈報xxxxx審批。

　　5.在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

　　(八)庫存管理

　　各項物料、食品均應(yīng)制訂最低儲備量和最高儲備量的`定額，由庫管員根據(jù)庫存情況及時向采購部提出請購計劃，采購部根據(jù)請購數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。

　　三、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)

　　(一)庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

　　(二)庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。

　　(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。

　　(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。

　　(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。

　　(六)庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

　　(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　(十)嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。

　　(十二)庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

　　(十三)庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。

　　(十四)庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。

　　四、安全管理

　　(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入庫房。

　　(二)因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時應(yīng)主動請庫管人員檢查。

　　(三)庫房內(nèi)不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)帶人到庫房范圍參觀。

　　(四)庫房不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存庫。

　　(五)任何人員，除驗收時所需外，不準(zhǔn)試用試看庫房商品物資。

　　(六)庫房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。

　　(八)庫房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實效，并做好防火工作。

　　1.庫房內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

　　2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，庫房內(nèi)保持通風(fēng)。

　　3.庫房的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防水、防潮保護(hù)，每年對電線進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

　　4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

　　餐飲庫房管理制度2

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

　　2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

　　5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥清潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

　　餐飲庫房管理制度3

　　1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉庫。

　　2、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。

　　3、按時到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。

　　4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個使用部門的需求。

　　5、打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。

　　6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

　　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。

　　8、收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

　　9、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

　　10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不能隨處亂放。

　　11、認(rèn)真填寫“工作日報表”，“補(bǔ)給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

　　12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

　　13、每月定期進(jìn)行物品盤查，核對所有數(shù)目。

　　14、檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天的單據(jù)，及時交給記帳員。

　　15、下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好倉庫門。

　　16、每月定期進(jìn)行物品盤點，核對所有數(shù)目。

　　餐飲庫房管理制度4

　　1、所有財產(chǎn)、低值易耗品應(yīng)分別建立財產(chǎn)明細(xì)賬，低值易耗品明細(xì)賬。原材料要建立原材料流水賬。

　　2、財產(chǎn)明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫固定資產(chǎn)明細(xì)賬，各欄目（總數(shù)、分類、使用年限、折舊單、預(yù)計殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號）。其中，編號規(guī)則如下：公司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴斯美食公司電器類空調(diào)第一臺。其明細(xì)賬編號應(yīng)與實物的財產(chǎn)卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領(lǐng)、調(diào)、盤、。入——入庫單，領(lǐng)——領(lǐng)料單，調(diào)撥單——調(diào)，盤——盤點表、盤點差異表。憑證號數(shù)為該入、領(lǐng)、調(diào)號碼。

　　3、低值易耗品明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規(guī)格、類別、單位、編號，其憑證號填寫方法同財產(chǎn)明細(xì)賬。部門物資卡片與同一存入地地點的低值易耗品、明細(xì)賬應(yīng)一致。

　　4、原材料賬務(wù)分為兩部份：

　�。�1）鮮活食品平時只登記購入數(shù)量，到月末根據(jù)盤點數(shù)量登記盤存數(shù)和領(lǐng)用數(shù)。

　�。�2）其他原材料明細(xì)賬平時既要登記入庫數(shù)也要登記出庫數(shù)和結(jié)存數(shù)。

　　5、所有賬務(wù)登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準(zhǔn)，不得擅自涂改和撕毀。

　　6、每年末庫管應(yīng)編制一次總盤點表，即財產(chǎn)分布匯總盤點表，如：空調(diào)50臺，其中基地10臺、門店10臺等。

　　7、每月盤點完畢后，應(yīng)主動與財務(wù)核對明細(xì)賬與財務(wù)賬等是否一致，明細(xì)賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

　　8、違返上述工作制度，落實責(zé)任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款，沒收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節(jié)嚴(yán)重的給予辭退或追究法律責(zé)任。

　　9、賬務(wù)結(jié)轉(zhuǎn)暫遵循集團(tuán)公司財務(wù)制度。

　　在進(jìn)行庫房財務(wù)管理前先對庫房其他制度進(jìn)行完善比如庫房管理制度、財產(chǎn)管理制度、驗收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務(wù)進(jìn)行管理，所以大家在使用時應(yīng)根據(jù)餐飲酒店的具體情況來進(jìn)行確定。

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