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食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度（通用16篇）
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，很多地方都會(huì)使用到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？下面是小編精心整理的食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 1
1、本學(xué)校法人代表是營(yíng)養(yǎng)改善安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織開(kāi)展食品生產(chǎn)活動(dòng)。
2、營(yíng)養(yǎng)食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品生產(chǎn)、銷售、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸的衛(wèi)生條件。
3、食品生產(chǎn)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
4、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在質(zhì)量監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)。
5、心參加工作的'人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
6、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
7、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
8、應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)的食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，禁止經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
9、應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行并做好記錄。
10、采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
11、完整建立食品進(jìn)銷臺(tái)賬，適時(shí)對(duì)照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即報(bào)告轄區(qū)工商部門，迅速將問(wèn)題食品下架、撤回、及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置醒目告示，召回售出的問(wèn)題食品，退貨或銷毀。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 2
一、健康體檢及“五病”調(diào)離相關(guān)要求
1、食品從業(yè)人員必須每年定期進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得有效健康證明。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的`疾病的從業(yè)人員不得從事接觸直接入口食品的工作，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
3、建立并執(zhí)行晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，并做好記錄，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業(yè)人員健康檢查要做到專人負(fù)責(zé)、統(tǒng)籌管理。建立健全食品從業(yè)人員、調(diào)離人員健康檔案。
二、食品安全知識(shí)培訓(xùn)相關(guān)要求
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在接受《食品安全法》等法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
1、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)及專業(yè)操作技能培訓(xùn)。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，年度培訓(xùn)時(shí)間不少于40學(xué)時(shí)。
3、從業(yè)人員培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考試，合格后再上崗。
4、建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、參加培訓(xùn)人員、考試結(jié)果等，以備查驗(yàn)。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3
1、食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。
2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的.不得聘用。
3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
4、建立學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
5、學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次（16小時(shí)）以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
6、積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。
7、堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
8、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 4
一、食品從業(yè)人員每年定期體檢一次，取得健康證經(jīng)培訓(xùn)合格后方能正式上崗。企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得健康證，隨時(shí)備查，建立職工健康檔案。
二、患有腸道、呼吸道、各種傳染性疾病及皮膚病患者，及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，由領(lǐng)導(dǎo)安排調(diào)崗或休假。
三、個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤：勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；每日換洗工作服、帽。
四、上班時(shí)間不得佩帶任何飾物、隨地吐痰、吸煙喝酒、咀嚼吃東西、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，不染指甲，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要掩住口鼻。
五、儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩。
六、進(jìn)入車間按要求穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋，嚴(yán)格按照要求洗手消毒。
七、上廁所前要換工作服，便后洗手、消毒、烘干、保持個(gè)人良好的行為舉止。
八、下班后不準(zhǔn)將工作帽、工作鞋、工作服穿出車間外。
九、凡患有5種傳染�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚�。┱撸⒓赐Ｖ构ぷ�，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無(wú)傳染性后才能恢復(fù)工作。
十、積極參加個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，努力增強(qiáng)工作責(zé)任感，規(guī)范個(gè)人行為準(zhǔn)則，按食品從業(yè)人員要求做好本職工作。
十一、每年開(kāi)學(xué)前期由品控部對(duì)于所有新員工進(jìn)行崗前食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
十二、每年定期組織廚師、洗消、原料驗(yàn)收及庫(kù)房管理等重要崗位職工開(kāi)展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其他崗位職工開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。
十三、公司的所有培訓(xùn)活動(dòng)由行政部統(tǒng)一安排，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)活動(dòng)的`策劃、實(shí)施和評(píng)定要符合《質(zhì)量、食品安全管理手冊(cè)》中的《培訓(xùn)管理控制程序》的要求。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 5
一、餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)考核合格后方可上崗。
二、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃。
三、聘請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所管理人員，不定期對(duì)酒店餐飲、食堂工作人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)等衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。
四、組織有關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生管理水平。
五、每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1次，對(duì)不能達(dá)到衛(wèi)生安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。
六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識(shí)的競(jìng)賽，強(qiáng)化職工的`衛(wèi)生意識(shí)。
七、凡參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員，一律按時(shí)參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不得缺席
八、建立餐飲、食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)狀況。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 6
為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，維護(hù)和保障在校學(xué)生的身體健康，特制定本制度，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
一、權(quán)利義務(wù)
1、遵紀(jì)守法服從管理，身體健康，勝任崗位工作。
2、每年一次體檢、一套工作服。
3、嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制，服務(wù)育人。
二、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰
1、因加工操作不當(dāng)或有意造成學(xué)生食物中毒的扣除全部勞動(dòng)所得，并加倍賠償經(jīng)濟(jì)損失，觸犯法律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
2、同事間打架鬧事又拒不服從管理一律辭退，造成惡劣影響罰款20元。
3、售飯時(shí)與師生發(fā)生沖突、口角、吵架的，每次罰款5元，造成很壞影響的罰款10元，超過(guò)三次予以辭退。
4、不遵守學(xué)校規(guī)章制度，規(guī)勸不改的'員工一律辭退。
5、工作時(shí)，未穿工作服一次罰款2元，工作服骯臟的一次罰款3元，不戴工作帽一次罰款2元，工作時(shí)穿拖鞋、短褲、背心一次罰款2元。
6、隨地吐痰罰款2元，抽煙一次罰款1元，便后不洗手罰款2元。
7、未經(jīng)許可隨便亂吃東西按實(shí)物價(jià)格的10倍罰款，盜竊物資的扣發(fā)當(dāng)月工資，并按實(shí)物價(jià)格的10倍對(duì)其罰款，并予以辭退。
8、工作時(shí)禁止酗酒，酗酒影響工作的發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 7
一、食品從業(yè)人員必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的《健康證》、《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》，否則不能上崗。
二、必須有良好的.職業(yè)道德和衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程進(jìn)行操作。
三、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換工作衣。
四、工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，接觸直接入口食品的必須戴口罩、一次性手套。
五、工作前、上廁所、處理食品原料后以及從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈并消毒雙手。
六、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與工作無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
七、不得在操作間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與工作無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。
八、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；操作過(guò)程中，不得佩戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽。
九、銷售直接入口食品時(shí)，必須使用工具售貨。手部化膿性感染時(shí)，不得直接接觸食品。
十、不得以任何形式阻礙衛(wèi)生監(jiān)督人員依法執(zhí)行公務(wù)。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 8
一、凡在本單位從事直接為職工服務(wù)的所有食堂工作人員，均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的'人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食堂工作人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食堂安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位食堂人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立人員健康檔案，組織人員每年定期進(jìn)行健康檢查。
六、食堂安全管理員和食堂負(fù)責(zé)人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、食堂從業(yè)人員健康證明交辦公室統(tǒng)一保存，以備檢查。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 9
一、健康要求
1、食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必須按時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加工作的人員，必須取得健康合格證，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。
2、凡患有傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化濃性滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的.疾病者，不得上崗。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、不得留長(zhǎng)發(fā)指甲、涂指甲及使用其他化妝品。便后要洗手、消毒。
2、食堂工作人員必須穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得將與食品無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和服飾物帶入食堂。
3、銷售直接入口食品前應(yīng)洗手，消毒。銷售時(shí)使用工具售貨和正確使用射頻卡，不準(zhǔn)收取現(xiàn)金。
4、工作時(shí)不許吸煙，不戴戒指、不得隨地吐痰、不亂丟廢棄物。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 10
為確保師生飲食衛(wèi)生和安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法》和《陜西省中小學(xué)安全工作暫行規(guī)定》等法規(guī)、條例，結(jié)合我校實(shí)際，現(xiàn)制定本管理制度：
1、學(xué)校要強(qiáng)化師生飲食衛(wèi)生和安全，建立健全師生飲食衛(wèi)生安全工作管理制度，分工負(fù)責(zé)，明確責(zé)任，層層落實(shí)到人，分管領(lǐng)導(dǎo)要把此項(xiàng)工作當(dāng)作一項(xiàng)重要內(nèi)容，防止師生飲食中毒事件發(fā)生。
2、學(xué)校食堂由原料到成品實(shí)行“四不”，即炊事人員不買腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)原料，不用腐爛變質(zhì)的原料，不向師生賣變質(zhì)的飯菜。成品存放采取“四隔離”，即生、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然水隔離。用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服被褥、工作服。
3、安排好每周的.飯菜，每天的飯菜核價(jià)要合理，不得向師生出售剩飯、剩菜和變質(zhì)飯菜，同時(shí)按規(guī)定做好飯菜的留樣和試嘗。
4、搞好廚房和食堂衛(wèi)生，做到：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)蒼蠅、無(wú)鼠害，炊具、餐具要定期消毒。
5、炊事人員要堅(jiān)守崗位、態(tài)度熱情、服務(wù)周到。
6、所有炊事人員必須持證（健康證）上崗，并做到每年進(jìn)行一次查體，嚴(yán)禁病人進(jìn)入食堂。認(rèn)真搞好烹調(diào)，做到精打細(xì)算，飯菜要花樣多、味道好，要確保熱飯、熱菜，要燒足開(kāi)水和稀飯。
7、文明服務(wù)，對(duì)待師生要一視同仁；要耐心、和氣、熱情、關(guān)心，盡可能給師生方便。同事間要互相關(guān)心，互相愛(ài)護(hù)，互相幫助，工作積極主動(dòng)。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 11
一、食堂從業(yè)人員由學(xué)校聘用并按合同規(guī)定的條款進(jìn)行嚴(yán)格管理；
二、食堂從業(yè)人員必須具備下述兩項(xiàng)條件方可上崗：按規(guī)定參加由主管部門組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，領(lǐng)取培訓(xùn)合格證，每年定期參加健康檢查，領(lǐng)取健康證。
三、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)、服務(wù)態(tài)度好。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖病�、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、從業(yè)人員要服從學(xué)校衛(wèi)生管理員的'衛(wèi)生工作及服務(wù)態(tài)度方面的監(jiān)督。
八、食堂從業(yè)人員花名冊(cè)報(bào)送學(xué)校備案，若有人員變更，要及時(shí)通知學(xué)校管理部門。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 12
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障幼兒餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的'疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本園餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和主管要掌握從業(yè)人員健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴，主管部門留存復(fù)印件，以備檢查。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 13
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，食堂必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品安全、衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
二、食堂每學(xué)期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、食堂應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 14
一、待聘人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
二、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的.，幼兒園應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行"補(bǔ)課"。
三、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由幼兒園統(tǒng)一計(jì)劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)培訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、考核。
四、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
五、幼兒園結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展有關(guān)突發(fā)傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
六、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識(shí)水平。
七、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 15
為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，加強(qiáng)對(duì)集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：
一、食物中毒的預(yù)防：
防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。
1、食品的采購(gòu)
(1)采購(gòu)食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購(gòu)，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。
(2)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購(gòu)進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。
(3)禁止采購(gòu)的食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
�、诤卸尽⒂泻ξ镔|(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。
�、酆兄虏⌒约纳x(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。
�、芪唇�(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
�、莶∷馈⒍舅阑蛘咚酪虿幻鞯那�、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。 ⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。
�、叱^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 ⑧無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
�、崾褂梅鞘称酚没瘜W(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。
�、馄渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購(gòu)。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬，并按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。
(2)食品應(yīng)按要求專庫(kù)（一般分為主食庫(kù)房、調(diào)料品庫(kù)房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫(kù)房不得放臵與食品無(wú)關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
(3)建立庫(kù)存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過(guò)期變質(zhì)食品，保持庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
(4)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購(gòu)直接入口熟食等）
(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。
(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的'物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說(shuō)明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求，增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。
(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”�！八那凇奔储偾谙词帧⒓糁讣�；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問(wèn)制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。
食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 16
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2.校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)�，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長(zhǎng)200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
15. 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò)10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。
19. 倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時(shí)間不少于5分鐘。
23.采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
24、學(xué)校應(yīng)有專人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求
25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：
A.開(kāi)始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動(dòng)物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。
五、原材料采購(gòu)的索證和索票
35. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
如果少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
38. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。
從個(gè)體工商戶采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購(gòu)
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對(duì)人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙。
若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的.油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：
（1）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買。
（2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
�。�3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
（4）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
�。�5）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
（6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。
�。�7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
�。�8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；
如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。
43. 肉類：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。
44. 禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買活魚。
46. 蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。
六、加工過(guò)程管理
48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
49. 食品采購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買，當(dāng)天使用結(jié)束。
50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：
�。�1）亞硝硫鹽；
�。�2）變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
�。�3）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；
�。�4）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；
�。�5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。
53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
56. 采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專人看管并做詳細(xì)記錄。
七、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）用掃帚掃地；
�。�2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
�。�3）用刷子刷去余下污物；
�。�4）用水徹底沖凈；
�。�5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。
清潔方法：
（1）用干布除去干的污物；
�。�2）用濕布擦或用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用濕布抹凈或用水沖凈；
�。�5）風(fēng)干。
62. 工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
（1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
63. 工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
（5）用消毒劑清毒；
（6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
八、法律責(zé)任
67. 《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證。
69. 《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工、責(zé)令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的由原發(fā)證部門吊銷許可證。
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