廚房能源節(jié)約管理制度
在不斷進步的時代，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的廚房能源節(jié)約管理制度，歡迎大家分享。
廚房能源節(jié)約管理制度1
為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。
第一部分廚房
第一條根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、廚房部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。
第二條廚房驗收人員應(yīng)嚴格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。
第三條廚房部應(yīng)管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。
�。ㄒ唬�、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書）
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務(wù)備案。
�。ǘ�、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場管理）
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。
1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的`。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負責(zé)人應(yīng)嚴格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行日抽查考核。
�。ㄈ⒅贫ǹ刂品椒ǎǹ己吮O(jiān)督）
1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負連帶責(zé)任。
2.責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門主管監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。
3.重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
第四條為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。
第四條后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。
第五條廚房應(yīng)加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應(yīng)的處理。
第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。
第七條廚房部門應(yīng)由專人負責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。
第八條廚師長應(yīng)盡力加強員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識。
第二部分財務(wù)部
第九條財務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。
第十條財務(wù)部門應(yīng)加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點，對投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負責(zé)人報告。
第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。
第十二條財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。
廚房能源節(jié)約管理制度2
為進一步加強節(jié)能管理，充分發(fā)揮節(jié)能管理小組的監(jiān)督職能，抓好節(jié)能增效工作，根據(jù)能源結(jié)構(gòu)的調(diào)整及酒店的實際情況，特制定《廚房節(jié)能降耗細則管理辦法》。
一、灶間：收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時只留長明燈，灶燈不用時及時關(guān)掉。主風(fēng)機合理使用。下班前最后走的人，自覺檢查所有電器關(guān)閉沒有，減少浪費。
二、蒸柜：合理安排工作程序，將要預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制。
三、保鮮冰柜：盡量減少開關(guān)次數(shù)，開后要及時關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。
四、化凍：洗菜、化凍，都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。
五、后廚下腳料：盡量歸類，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。
六、用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用，干凈油炸干凈菜品，用過的油加工其他東西。
七、配菜：正確改刀，減少浪費。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)
八、調(diào)料：用調(diào)料時，用多少加多少，不要隨意揚灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。
九、食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費，有快過保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時通知店長，查看庫存，減少損失。
十、洗碗間：洗碗時嚴禁大開水龍頭，和洗潔精的浪費，餐具盆洗。
十一、收檔：收檔時不要浪費，盡量回收做到二次加工再銷售。
十二、操作設(shè)備：平時注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng)，愛惜操作設(shè)備，輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長使用壽命。
十三、日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用，
十四、常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負責(zé)，節(jié)約使用，保管妥當(dāng)，減少報損和丟失。
十五、原料采購：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價，降低采購成本。
【廚房能源節(jié)約管理制度】相關(guān)文章：
廚房員工管理制度（食堂廚房管理制度）03-14
關(guān)于節(jié)約能源的作文06-12
廚房處罰管理制度03-18
能源隔離管理制度03-16
工地廚房衛(wèi)生管理制度03-17
餐館廚房員工管理制度03-17
廚房人員衛(wèi)生管理制度03-17
后廚房管理制度03-17
公共廚房使用管理制度03-17
工廠廚房員工管理制度03-18